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豆腐
豆腐是我國(guó)煉丹家——淮南王劉安發(fā)明的綠色健康食品。時(shí)至今日，已有二千一百多年的歷史，深受我國(guó)人民、周邊各國(guó)、及世界人民的喜愛。發(fā)展至今，已品種齊全，花樣繁多，俱有風(fēng)味獨(dú)特，制作工藝簡(jiǎn)單食用方便的特點(diǎn)。有高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，養(yǎng)生攝生、益壽延年的美食佳品。安徽省淮南市劉安故里，每年9月15日，有一年一度的豆腐文化節(jié)。 豆腐的原料是黃豆，綠豆，白豆，豌豆，等。先把豆去殼篩凈，洗凈后放入水中，浸泡適當(dāng)時(shí)間，再加一定比例的水磨成生豆?jié){。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十?dāng)z氏度間，并且需要注意煮的時(shí)間。煮好的豆?jié){需要進(jìn)行點(diǎn)鹵以凝固。點(diǎn)鹵的方法可分為鹽鹵和石膏兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點(diǎn)鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然后碾成粉末加水調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會(huì)凝結(jié)成豆腐花。若要進(jìn)一步將豆腐花制成豆腐，則在豆腐花凝結(jié)的約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。若要制豆腐干，則須將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。
洋蔥
洋蔥又名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭，屬百合科蔥屬，為2年生草本植物。有關(guān)洋蔥的原產(chǎn)地說(shuō)法很多，但多數(shù)認(rèn)為洋蔥產(chǎn)于亞洲西南部中亞細(xì)亞、小亞細(xì)亞的伊朗、阿富汗的高原地區(qū)的可能性較大，因?yàn)樵谶@些地區(qū)至今還能找到洋蔥的野生類型。洋蔥的起源已有5000多年歷史，公元前1000年傳到埃及，后傳到地中海地區(qū)，16世紀(jì)傳入美國(guó)，17世紀(jì)傳到日本，20世紀(jì)初傳入我國(guó)。洋蔥在我國(guó)分布很廣，南北各地均有栽培，而且種植面積還在不斷擴(kuò)大，是目前我國(guó)主栽蔬菜之一。我國(guó)已成為洋蔥生產(chǎn)量較大的4個(gè)國(guó)家(中國(guó)、印度、美國(guó)、日本)之一。我國(guó)的種植區(qū)域主要是山東、甘肅、內(nèi)蒙古、新疆等地。 洋蔥供食用的部位為地下的肥大鱗莖(即蔥頭)。根據(jù)其皮色可分為白皮、黃皮和紅皮三種： 1.白皮種：鱗莖小，外表白色或略帶綠色，肉質(zhì)柔嫩，汁多辣葉淡，品質(zhì)佳，適于生食。 2.黃皮種：鱗莖中等大小，鱗片較薄，外皮黃色，肉鈀白里帶黃，肉質(zhì)細(xì)嫩柔軟，水分較少，味甜而稍帶辣味，品質(zhì)極佳。 3.紅皮種：鱗莖大，外皮為紫紅色或暗粉紅色，肉白里帶紅，組織致密，質(zhì)地較脆，肉質(zhì)不及黃皮種細(xì)嫩，水分較多，辣味較重，品質(zhì)較差，但耐貯藏。國(guó)人常懼怕其特有的辛辣香氣，而在國(guó)外它卻被譽(yù)為“菜中皇后”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不低。洋蔥的品質(zhì)要求：以蔥頭肥大，外皮光澤，不爛，無(wú)機(jī)械傷和泥土，鮮蔥頭不帶葉；經(jīng)貯藏后，不松軟，不抽苔，鱗片緊密，含水量少，辛辣和甜味濃的為佳。
藕
藕，又稱蓮藕，屬睡蓮科植物，蓮的根莖。肥大，有節(jié)，中間有一些管狀小孔，折斷后有絲相連�？梢猿裕部勺髦兴帯Ｅ涸a(chǎn)于印度，后來(lái)引入中國(guó)。在南北朝時(shí)代，藕的種植就已相當(dāng)普遍，迄今已有三千余年的栽培歷史。藕在中國(guó)南方諸省均有栽培，藕的品種有兩種，即七孔藕與九孔藕。江蘇省、浙江省一帶較多栽培七孔藕，該品種質(zhì)地優(yōu)良，它的根莖粗壯，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮脆甘甜，潔白無(wú)瑕，人們均愛食它。蓮的各部分名稱不同，均可供藥用，蓮的柄名荷梗，葉名荷葉及荷葉蒂。荷花蕊名蓮須，果殼名蓮蓬；果實(shí)為蓮肉或蓮子，其中的胚芽名蓮心，蓮的地根莖名藕。 藕生于污泥而一塵不染，中通外直，不蔓不枝，自古就深受人們的喜愛。藕分為紅花藕、白花藕和麻花藕三種。紅花藕，藕形瘦長(zhǎng)，外皮褐黃色、粗糙，含粉多，水分少，不脆嫩；白花藕肥大，外表細(xì)嫩光滑，呈銀白色，肉質(zhì)脆嫩多汁，甜味濃郁；麻花藕呈粉紅色，外表粗糙，含淀粉多。 中國(guó)各地著名的藕品有蘇州的荷藕，品質(zhì)優(yōu)良，在唐代時(shí)就列為貢品。其藕有″雪藕″之稱，色白如雪，嫩脆甜爽，生吃堪與鴨梨媲美，詩(shī)人韓愈曾有″冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉疴痊″之贊。湖南省漢壽縣西竺鄉(xiāng)的白臂藕白如玉，壯如臂、汁如蜜，吃起來(lái)嫩脆脆、水汪汪，落口消融，食而無(wú)渣。廣西貴縣大紅蓮藕，身莖粗大，生吃尤甜，熟食特別綿。據(jù)說(shuō)，清朝乾隆皇帝游江南時(shí)，就指名要嘗貴縣大紅蓮藕�，F(xiàn)在，當(dāng)?shù)厝诉�喜歡設(shè)″全藕席″招待客人。湖北省洪湖藕富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素等成分，鮮美爽口，早已馳名中外，被譽(yù)為″水中之寶″。杭州人則推崇西湖的藕，由于它白嫩如少女之臂，美其名曰″西施臂″。此外著名的蓮藕還有安徽省雪湖貢藕，江蘇省寶應(yīng)的美人紅，南京的大白花等。
青椒
青椒，主要是根據(jù)顏色來(lái)進(jìn)行歸類，形狀多樣，有圓形、橢圓形、線條形，圓形的青椒，通常也被稱作菜椒或者肉椒。與一些較辣的辣椒品種相比，青椒的辣味相對(duì)較輕，甚至有的是完全不辣的。這使得它們?cè)谂腼冎屑瓤勺鳛檎{(diào)料增添風(fēng)味，又可作為蔬菜提供豐富的營(yíng)養(yǎng)。
大蔥
蔥屬百合科，是多年生草本植物蔥的莖與葉，上部為青色蔥葉，下部為白色蔥白。 原產(chǎn)于西伯利亞，我國(guó)栽培歷史悠久，分布廣泛，而以山東、河北、河南等省為重要產(chǎn)地。大蔥耐寒抗熱，適應(yīng)性強(qiáng)，四季均可上市。普通大蔥，原產(chǎn)我國(guó)，遍及南北各地。葉圓而中空，葉鞘基部抱合成“假莖”，幼嫩時(shí)葉和蔥白都能食用。 根據(jù)蔥白的長(zhǎng)短又分為兩個(gè)類型。大蔥植株高大，蔥白潔白而味甜，在北方栽培較多。 蔥是日常廚房里的必備之物，北方以大蔥為主，它不僅可作調(diào)味之品，而且能防治疫病，可謂佳蔬良藥。大蔥多用于煎炒烹炸；南方多產(chǎn)小蔥，是一種常用調(diào)料，又叫香蔥，一般都是生食或拌涼菜用。
香菜
芫荽，傘形科芫荽屬一年生或二年生草本，又名香菜、胡荽。原產(chǎn)地中海沿岸，常以嫩葉作調(diào)料蔬菜食用。埃及于公元前3～前2世紀(jì)曾以此為供品。漢代張騫出使西域時(shí)引入中國(guó)，現(xiàn)中國(guó)南北都有栽培。根白色，主根較粗大，側(cè)根發(fā)生不規(guī)則。根生葉長(zhǎng)5～40厘米不等，葉片一或三回羽狀全裂，裂片卵形，有缺刻或深裂。莖生葉柄漸短，葉片三至多回羽狀分裂，裂片狹線形，全緣。復(fù)傘形花序頂生和腋生，花小、白色。雙懸果。 據(jù)民間傳說(shuō)，商紂王昏庸，朝政荒蕪，崇信妖妃，殘害忠良。周文王順天意，主正義，集諸侯，討伐商紂。趙公明逆天意，助商紂，命喪疆場(chǎng)。趙公明的三個(gè)妹子云霄、瓊霄、碧霄為兄報(bào)仇，與姜子牙對(duì)陣。兩軍激戰(zhàn)混亂中，楊戩放出了哮天犬，把碧霄的褲?rùn)n一口扯爛了。碧霄害怕露出羞處，臊的兩手捂住羞處蹲了下去。云霄、瓊霄一下于趕了過來(lái)，撿起一塊條石，照準(zhǔn)哮天犬的后腦勺打去，一下子把哮天犬打的腦漿四噴。碧霄褲?rùn)n被扯爛，失了貞體。恨死了哮天犬，把死犬拿來(lái)扒了皮，吃了狗肉。吃了肉，喝了湯，解了恨，嫌狗皮和狗爪扔在那搭惡心，就地挖了個(gè)小坑埋上。誰(shuí)知哮天犬也是得道仙犬，它的毛長(zhǎng)成一種香草，后人稱為香菜。 現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，香菜之所以香，獲得香菜的美名，主要是因?yàn)樗袚]發(fā)油和揮發(fā)性香味物質(zhì)，是中國(guó)生熟菜肴的調(diào)味品。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，香菜性溫味甘，能健胃消食，發(fā)汗透疹，利尿通便，驅(qū)風(fēng)解毒。種子含油量達(dá)20～30％，可提煉芳香油。
辣椒
辣椒，為茄科草本植物辣椒及共變種的果實(shí)。果實(shí)通常成圓錐形或長(zhǎng)圓形，未成熟時(shí)呈綠色，成熟后變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實(shí)因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進(jìn)食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。 辣椒原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)，原產(chǎn)國(guó)是墨西哥。15世紀(jì)末，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之後把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方。于明代傳入中國(guó)。清陳淏子之《花鏡》有番椒的記載。今中國(guó)各地普遍栽培，成為一種大眾化蔬菜。
木耳(發(fā)后)
木耳，為木耳屬的食用菌，是子實(shí)體膠質(zhì)，成圓盤形，耳形不規(guī)則形，直徑3-12厘米。新鮮時(shí)軟，干后成角 質(zhì)�？诟屑�(xì)嫩，風(fēng)味特殊，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的著名食用菌。它的別名很多，因生長(zhǎng)于腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳；又似蛾蝶玉立，又名木蛾；因它的味道有如雞肉鮮美，故亦名樹雞、木機(jī)（古南楚人謂雞為機(jī)）：重瓣的木耳在樹上互相鑲嵌，宛如片片浮云，又有云耳之稱。 人們經(jīng)常食用的木耳，主要有兩種：一種是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，稱毛木耳（通稱野木耳）；另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明的，稱為光木耳（也稱黑木耳）。毛木耳朵較大，但質(zhì)地粗韌，不易嚼碎，味不佳，價(jià)格低廉。光木耳質(zhì)軟味鮮，滑而帶爽，營(yíng)養(yǎng)豐富，是人工大量栽培的一種。 黑木耳營(yíng)養(yǎng)極為豐富，據(jù)史料記載，它是上古時(shí)代帝王獨(dú)享之佳品。主要分布于黑龍江、福建、臺(tái)灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、云南等地。生長(zhǎng)于櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。目前人工培植以椴木的和袋料的為主。
大白菜
宋朝的陸佃在《埤雅》說(shuō)，白菜即使是在凌冬也能生長(zhǎng)，常年四季都可以見到，有松樹的節(jié)操，因此名菘�，F(xiàn)在俗稱為白菜，植株高40～60cm，呈直立圓筒狀。葉生于短縮莖上，基生葉常散生，濃綠至淺綠色；心葉綠白或淡黃色，互相抱合或密生而成葉球。花冠黃色。 【出處：明代李時(shí)珍引陸佃《埤雅》說(shuō)：“菘，凌冬晚凋，四時(shí)常見，有松之操，故曰菘，今俗謂之白菜�！� 白菜與另一種十字花科植物青菜的幼株(又稱小白菜)，成為我國(guó)居民餐桌上必不可少的一道美蔬。在我國(guó)北方的冬季，大白菜更是餐桌上的�？�，故有“冬日白菜美如筍”之說(shuō)。大白菜具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有“百菜不如白菜”的說(shuō)法。
蝦仁
蝦仁，選用活蝦為原料，用清水洗凈蝦體，去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼后的純蝦肉即為蝦仁。蝦仁菜肴因?yàn)榍宓冢子谙�，老幼皆宜，而深受食客歡迎。
