鯰魚
鲇魚和鯰魚雖然都屬于硬骨魚綱,但它們隸屬于不同的分類目,鲇魚隸屬于鲇形目,而鯰魚則主要屬于鲿科。從外觀上來看,鲇魚的身體較長,頭部扁平,口部寬大,有須,體表光滑無鱗,呈灰褐色或黃褐色,腹部為白色。而鯰魚的身體較短,頭部略圓,口部較小,無須,體表有粘液,呈黑色或暗褐色,腹部為白色。
臘肉
臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品,臘肉是湖北、四川、湖南、江西、貴州、甘肅隴西、陜西的特產(chǎn),已有幾千年的歷史。 臘肉屬于高脂肪、高鹽食物,過量食用可能對健康造成不利影響。特別是對于高血壓、高血脂、糖尿病等慢性疾病患者,應(yīng)適量控制臘肉的攝入量。
淡水銀魚
銀魚是淡水魚,銀魚因體長略圓,細嫩透明,色澤如銀而得名。其產(chǎn)于長江口,以太湖銀魚為代表,早在明代時與松江鱸魚、黃河鯉魚、長江鰣魚,并稱中國四大名魚。是中國名貴水產(chǎn)品之一,被視為席上珍品,在國內(nèi)外久負盛名。
茄子
呈不規(guī)則球形、長橢圓形或長柱形,大小不等。表面光滑,呈深紫色、淡綠色或黃白色,基部有萼宿存。 茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一,也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P,這是其他蔬菜所不能比的。茄子屬茄科,一年生蔬菜。原產(chǎn)印度,我國普遍栽培,是夏季主要蔬菜之一。茄子食用的部位是它的嫩果,按其形狀不同可分為圓茄、燈泡茄和線茄三種。圓茄,果為圓球形,皮黑紫色,有光澤,果柄深紫色,果肉淺綠白色,肉質(zhì)致密而細嫩;燈泡茄,果形似燈泡,皮黑紫色,有光澤,果柄深紫色,果肉淺綠白色,含子較多,肉質(zhì)略松;線茄,果為細長條形或略彎曲,皮較薄,深紫色或黑紫色,果肉淺綠白色,含子少,肉質(zhì)細嫩松軟,品質(zhì)好。 茄子最早產(chǎn)于印度,公元4-5世紀傳入中國,南北朝栽培的茄子為圓形,與野生形狀相似;元代則培養(yǎng)出長形茄子;到清朝末年,這種長茄被引入日本。現(xiàn)在主要在北半球種植較多。 根據(jù)營養(yǎng)專家黎黍勻分析,茄子的預(yù)防疾病指數(shù)為26.29,生命力指數(shù)為9.7142,證明對疾病的康復(fù)具有相當高的價值,而對生命力的提高屬于有效范圍。經(jīng)常吃些茄子,有助于防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜,保護心血管。此外,茄子還有防治壞血病及促進傷口愈合的功效。
辣椒
辣椒,為茄科草本植物辣椒及共變種的果實。果實通常成圓錐形或長圓形,未成熟時呈綠色,成熟后變成鮮紅色、黃色或紫色,以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。 辣椒原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū),原產(chǎn)國是墨西哥。15世紀末,哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之後把辣椒帶回歐洲,并由此傳播到世界其他地方。于明代傳入中國。清陳淏子之《花鏡》有番椒的記載。今中國各地普遍栽培,成為一種大眾化蔬菜。
豬大腸
豬腸是用于輸送和消化食物的,有很強的韌性,并不象豬肚那樣厚,還有適量的脂肪。根據(jù)豬腸的功能可分為大腸、小腸和腸頭,它們的脂肪含量是不同的,小腸最瘦,腸頭最肥。 用豬大腸治療大腸病變,有潤腸治燥,調(diào)血痢臟毒的作用,古代醫(yī)家常用于痔瘡、大便出血或血痢。如《仁齋直指方》和 《奇效良方》中的豬臟丸,《本草蒙筌》中的連殼丸等,皆是用于治療直腸病變的名方,其中均用到豬大腸。
鴨血
鴨血為家鴨的血液。以取鮮血為好。味咸,性寒。能補血、解毒。用于失血血虛,或小兒白痢似魚凍者,可以取鮮血趁熱飲,或沖入熱酒服。
西紅柿
番茄別名西紅柿、洋柿子,被子植物門,雙子葉植物綱,茄目,茄科,茄屬,番茄亞屬,為一年生蔬菜。原產(chǎn)南美洲,我國各地均普遍栽培,夏秋季出產(chǎn)較多。紅色西紅柿,果色火紅,一般呈微扁圓球形,臍小,肉厚,味甜,汁多爽口,風(fēng)味佳,生食、熟食均可,還可加工成番茄醬、番茄汁;粉紅西紅柿,果粉紅色,近圓球形,臍小,果面光滑,味酸甜適度,品質(zhì)較佳,黃色西紅柿,果桔黃色果大,圓球形,果肉厚,肉質(zhì)又面又沙、生食味淡,宜熟食。 西紅柿品種、顏色、成熟度、甜度,甚至生產(chǎn)季節(jié)的不同,都是決定其中番茄紅素含量的重要原因。黃色品種的西紅柿中番茄紅素含量很少,每100克僅含0.3毫克;紅色品種的西紅柿則含量較高,一般每100克含2—3毫克,最高能達到20毫克。一般來說,西紅柿顏色越紅,番茄紅素含量越高,未成熟和半成熟的青色西紅柿番茄紅素含量相對較低。市場上還有一種粉紅色的西紅柿,番茄紅素的含量也不如紅色的高。 番茄紅素的含量與西紅柿中可溶性糖的含量是負相關(guān)的關(guān)系,也就是說,越是不甜的西紅柿,其中番茄紅素含量越高。此外,夏天生產(chǎn)的西紅柿中番茄紅素含量比較高,這主要是因為夏天陽光充沛、光照時間長,會讓番茄紅素的含量大大增加;而冬天溫室大棚里種植的西紅柿,番茄紅素的含量比較低,家庭必備。
豬血
豬血就是豬的血,是一種營養(yǎng)豐富、功效多樣的食材,適量食用對身體健康有益。在挑選和食用時,應(yīng)注意鑒別新鮮豬血與假豬血,并根據(jù)個人口味選擇合適的烹飪方法。
蠶豆醬
蠶豆醬是以蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬,蠶豆醬的特點是顏色紅褐或棕褐色,有光澤,醬香濃郁,咸淡適口。
海帶(干)
海帶又名江白菜,是一種生長在海底巖石的澡類,多在沿海地區(qū)養(yǎng)殖。海帶含有大量的營養(yǎng),它含有豐富的鉀、碘等礦物質(zhì),這種物質(zhì)對人體有很大的營養(yǎng),海帶其實還可以瘦身,它具有“堿性食物之冠的美稱”。
河鯽魚
鯽魚營養(yǎng)全面,含蛋白質(zhì)多,脂肪少,食之鮮而不膩,略感甜味;它是一種適應(yīng)性很強的魚類,棲于江河,湖泊、池沼、河渠中,尤以水草叢生的淺水湖和池塘較多,鯽魚四季均產(chǎn),但以2~4月和8~12月產(chǎn)的最肥。鯽魚體側(cè)扁而高,體較小,背部發(fā)暗,腹部色淺,體色因產(chǎn)地而異,多為黑色帶金屬光澤,嘴上無須,鱗較小,鰭的形狀同鯉魚。鯽魚肉嫩味美,營養(yǎng)價值較高,但刺細小且多。
香菜
芫荽,傘形科芫荽屬一年生或二年生草本,又名香菜、胡荽。原產(chǎn)地中海沿岸,常以嫩葉作調(diào)料蔬菜食用。埃及于公元前3~前2世紀曾以此為供品。漢代張騫出使西域時引入中國,現(xiàn)中國南北都有栽培。根白色,主根較粗大,側(cè)根發(fā)生不規(guī)則。根生葉長5~40厘米不等,葉片一或三回羽狀全裂,裂片卵形,有缺刻或深裂。莖生葉柄漸短,葉片三至多回羽狀分裂,裂片狹線形,全緣。復(fù)傘形花序頂生和腋生,花小、白色。雙懸果。 據(jù)民間傳說,商紂王昏庸,朝政荒蕪,崇信妖妃,殘害忠良。周文王順天意,主正義,集諸侯,討伐商紂。趙公明逆天意,助商紂,命喪疆場。趙公明的三個妹子云霄、瓊霄、碧霄為兄報仇,與姜子牙對陣。兩軍激戰(zhàn)混亂中,楊戩放出了哮天犬,把碧霄的褲檔一口扯爛了。碧霄害怕露出羞處,臊的兩手捂住羞處蹲了下去。云霄、瓊霄一下于趕了過來,撿起一塊條石,照準哮天犬的后腦勺打去,一下子把哮天犬打的腦漿四噴。碧霄褲檔被扯爛,失了貞體。恨死了哮天犬,把死犬拿來扒了皮,吃了狗肉。吃了肉,喝了湯,解了恨,嫌狗皮和狗爪扔在那搭惡心,就地挖了個小坑埋上。誰知哮天犬也是得道仙犬,它的毛長成一種香草,后人稱為香菜。 現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn),香菜之所以香,獲得香菜的美名,主要是因為它含有揮發(fā)油和揮發(fā)性香味物質(zhì),是中國生熟菜肴的調(diào)味品。傳統(tǒng)中醫(yī)認為,香菜性溫味甘,能健胃消食,發(fā)汗透疹,利尿通便,驅(qū)風(fēng)解毒。種子含油量達20~30%,可提煉芳香油。
海帶(浸)
海帶,褐藻門游孢子綱海帶目海帶科海帶屬。個體大、生長快、經(jīng)濟價值高的一種大型褐藻,因其生長在海水,柔韌似帶而得名。自然分布于太平洋西北部沿岸,屬冷溫帶海藻。 海帶主要是自然生長,也有人工養(yǎng)殖,多以干制品行銷于市,質(zhì)量以色褐、體短、質(zhì)細而肥厚者為佳。海帶有“長壽菜”、“海上之蔬”“含碘冠軍”的美譽。海帶是一種褐藻,藻體褐色,一般長2~4米,最長達7米?煞止讨、柄部和葉片三部分。固著器叉形分枝,用以附著海底巖石。柄部短粗,圓柱形。葉片狹長,帶形。生長于水溫較低的海中,分布于中國北部沿海及朝鮮、日本和蘇聯(lián)太平洋地區(qū)沿巖。我國北部及東南沿海有大量養(yǎng)殖。 海帶營養(yǎng)豐富,含有較多的碘質(zhì)、鈣質(zhì),有治療甲狀腺腫大之功效。海帶可以冷拌食用,也可以做熱炒菜。除食用外,海帶還可以制海帶醬油、海帶醬、味粉,海帶還可以加工成脆片,海帶脆片成為新的海洋類休閑食品。日本人用海帶磨成粉,作為紅腸等食物的添加劑,把海帶茶作為表示喜慶的高貴食品。工業(yè)上用海帶提取鉀鹽、褐藻膠、甘露醇,用來代替面粉漿紗、漿布,制酒時用作澄清劑,還可作醫(yī)療用品。
蝦皮
蝦皮不是蝦的皮,而是中國毛蝦被晾曬至干而成的食品,入口松軟,味道鮮美。毛蝦的蝦肉很少,曬干后肉更不明顯,給人一種只有一層蝦皮的感覺。蝦皮可用于各種菜肴及湯類的增鮮提味,其中尤以舟山岱山“兩頭洞”及普陀螞蟻出產(chǎn)的蝦皮最為聞名。 蝦皮有兩種,一種是生曬蝦皮。生曬蝦皮無鹽份(只有一點淡淡的咸味),鮮味濃,口感淡,而且不易發(fā)潮霉變,可長期存放,重量也比煮熟后曬的蝦皮輕很多。生曬蝦皮:個體成片狀,彎鉤型,甲殼透明,色紅白或微黃,肉豐滿。 另一種是煮熟蝦皮,熟蝦皮又分兩種,一種是咸蝦皮,另一種是淡蝦皮。超市里出售的蝦皮一般為用鹽水煮熟后曬干的蝦皮,由于是熟的,蝦成彎鉤狀,色澤淡紅或黃,因為用鹽水煮,所以存放的時間可以久一點。另外一種淡蝦皮,是直接用淡水煮熟后曬干的蝦皮。口味上也比較淡,但是不能長期存放,很容易滋生細菌。
白鰱魚
白鰱魚屬于鯉形目,鯉科,是著名的四大家魚之一。體形側(cè)扁、稍高,呈紡錘形,背部青灰色,兩側(cè)及腹部白色。頭較大。眼睛位置很低。鱗片細小。腹部正中角質(zhì)棱自胸鰭下方直延達肛門。胸鰭不超過腹鰭基部。各鰭色灰白。形態(tài)和鳙魚相似,鰱魚性急躁,善跳躍。鰱魚是人工飼養(yǎng)的大型淡水魚,生長快、疾病少、產(chǎn)量高,多與草魚、鯉魚混養(yǎng)。其肉質(zhì)鮮嫩,營養(yǎng)豐富,是較宜養(yǎng)殖的優(yōu)良魚種之一。為我國主要的淡水養(yǎng)殖魚類之一,分布在全國各大水系。
蝦仁
蝦仁,選用活蝦為原料,用清水洗凈蝦體,去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼后的純蝦肉即為蝦仁。蝦仁菜肴因為清淡爽口,易于消化,老幼皆宜,而深受食客歡迎。
雞肉
雞的肉質(zhì)細嫩,滋味鮮美,適合多種烹調(diào)方法,并富有營養(yǎng),有滋補養(yǎng)身的作用。雞肉不但適于熱炒、燉湯,而且是比較適合冷食涼拌的肉類。但切忌吃過多的雞翅等雞肉類食品,以免引起肥胖。雞肉的蛋白質(zhì)的含量頗多,在肉之中,可以說是蛋白質(zhì)最高的肉類之一,是屬于高蛋白低脂肪的食品。
火腿
火腿是腌制或熏制的豬腿,又名“火肉”、“蘭熏”,《東陽縣志》中稱熏蹄,《宦游筆記》中稱蘭熏,歷史上總以浙江金華火腿馳名天下。清代醫(yī)家王孟英稱贊說:以金華之東陽,冬月造者為勝,浦江、義烏稍遜,他邑不能及也。逾二年,即為陳腿,味甚香美,甲于珍饈,養(yǎng)志補虛,洵為極品;鹜仁且环N在世界范圍內(nèi)流行很廣的肉制品,目前除少數(shù)伊斯蘭教國家外,幾乎各國都有生產(chǎn)和銷售。世界著名的火腿品種有法國煙熏火腿、蘇格蘭整只火腿、德國陳制火腿、意大利火腿、蘋果火腿等。
莧菜
為莧科莧屬植物莧,莧菜的葉呈卵形或棱形,菜葉有綠色或紫紅色,莖部纖維一般較粗,咀嚼時會有渣。莧菜菜身軟滑而菜味濃,入口甘香,有潤腸胃清熱功效。亦稱為“鳧葵”、“荇菜”、“莕菜”。莧菜分為白莧菜及紅莧菜,盛產(chǎn)于夏季。當植株未硬化,花蕾未形成前,全株拔起或用刀沿土面切割。莧菜原本是一種野菜,近幾年才擺上餐桌。有的地區(qū)把莧菜稱為“長壽菜”。因其富含多種人體需要的維生素和礦物質(zhì),且都是易被人體吸收的重要物質(zhì)。同時對于增強體質(zhì),提高機體的免疫力,促進兒童生長發(fā)育,加快骨折愈合,減肥排毒,防止便秘和貧血患者、臨產(chǎn)孕婦的絕佳美食。
白蘿卜
白蘿卜是根菜類的主要蔬菜,屬十字花科蘿卜屬的二年生植物,生食熟食均可,其味略帶辛辣味。我國種植白蘿卜至少已有千年歷史。在我國民間有“小人參”之美稱,也有“蘿卜上市、醫(yī)生沒事”,“蘿卜進城 ,醫(yī)生關(guān)門”,“冬吃蘿卜夏吃姜,不要醫(yī)生開藥方”,“蘿卜一味,氣煞太醫(yī)”之說,還有一個俗語表現(xiàn)了蘿卜的益處:“吃著蘿卜喝著茶,氣得大夫滿街爬”。 【性味】生者味辛、甘,性涼;熟者味甘,性平。無毒。
牛肚
牛肚即牛胃,肚尖是肚與腸的接合部,肉里還夾著牛百葉的那份毛茸茸,但白多黑少,很有嚼頭。牛為反芻動物,共有四個胃,前三個胃為牛食道的變異,即瘤胃(又稱毛肚)、網(wǎng)胃(又稱蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又稱重瓣胃、百葉胃),最后一個為真胃又稱皺胃。瘤胃內(nèi)壁肉柱行業(yè)俗稱“肚領(lǐng)、肚梁、肚仁”賁門擴約肌,肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”(用堿水浸泡使之脆嫩,可單獨成菜).應(yīng)用瘤胃可把牛漿膜撕掉,保留粘膜,生切片涮吃。菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”.網(wǎng)胃應(yīng)用于瘤胃相同,瓣胃于皺胃大都切絲用。牛肚中運用最廣的為肚領(lǐng)和百葉。
南瓜
南瓜是葫蘆科南瓜屬的植物,一年生蔓生草本。莖長達數(shù)米,節(jié)處生根,粗壯,有棱溝,被短硬毛,卷須分3~4叉。單葉互生,葉片心形或?qū)捖研危?淺裂有5角,稍柔軟,長15~30厘米,兩面密被茸毛,沿邊緣及葉面上常有白斑,邊緣有不規(guī)則的鋸齒;▎紊菩弁戤惢。 因產(chǎn)地不同,叫法各異。又名麥瓜、番瓜、倭瓜、金冬瓜,臺灣話稱為金瓜,原產(chǎn)于北美洲。南瓜在中國各地都有栽種,日本則以北海道為大宗。嫩果味甘適口,是夏秋季節(jié)的瓜菜之一。老瓜可作飼料或雜糧,所以有很多地方又稱為飯瓜。在西方南瓜常用來做成南瓜派,即南瓜甜餅。南瓜瓜子可以做零食。 南瓜的營養(yǎng)及其豐富,南瓜含有淀粉、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B、維生素C和鈣、磷等成分。其營養(yǎng)豐富,為農(nóng)村人經(jīng)常食用的瓜菜,并日益受到城市人的重視。不僅有較高的食用價值。而且有著不可忽視的食療作用。據(jù)《滇南本草》載:南瓜性溫,味甘無毒,入脾、胃二經(jīng),能潤肺益氣,化痰排濃,驅(qū)蟲解毒,治咳止喘,療肺癰與便秘,并有利尿、美容等作用。近年來,國內(nèi)外醫(yī)學(xué)專家、學(xué)者研究實驗表明,食南瓜,還有治療前列腺肥大(南瓜子可治前列腺肥大)、預(yù)防前列腺癌、防治動脈硬化與胃粘膜潰瘍、治糖尿病、化結(jié)石等作用。
青魚
青魚主要分布于我國長江以南的平原地區(qū),長江以北較稀少;它是長江中、下游和沿江湖泊里的重要漁業(yè)資源和各湖泊、池塘中的主要養(yǎng)殖對象,為我國淡水養(yǎng)殖的“四大家魚”之一。
雞蛋
母雞下的蛋,雞蛋幾乎含有人體必需的所有營養(yǎng)物質(zhì),如蛋白質(zhì)、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀,被人們稱作“理想的營養(yǎng)庫”。
草魚
是中國淡水養(yǎng)殖的四大家魚之一。中國重要淡水經(jīng)濟魚類中最負盛名者當推草魚、青魚、鰱魚、鳙魚等世界著名的“四大家魚”,雖均為我國特有魚類,其體較長,略呈圓筒型,腹部無棱。頭部平扁,尾部側(cè)扁?诙宋唬驶⌒,無須。下咽齒二行,側(cè)扁,呈梳狀,齒側(cè)具橫溝紋。背鰭和臀鰭均無硬刺,背鰭和腹鰭相對。體呈茶黃色,背部青灰略帶草綠,偶鰭微黃色。
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