豬在宰殺后，除了頭、尾、爪、皮、血、筋以及臟器等需要另外應(yīng)用之外，豬胴體的不同部位質(zhì)量也會(huì)有所差異，并且它們在烹飪中的應(yīng)用也各不相同。因此，需要根據(jù)不同部位的質(zhì)量進(jìn)行分檔分割和區(qū)別應(yīng)用：

外脊是指在豬的背部由肩頸肉至臂尖中間的長扁國形肉，統(tǒng)分3種: 一為凈外脊肉，宜于炸、炒， 二為帶肥膘外脊肉，宜于燒、燜，如"黃燜豬排”“紅燒豬排” 三為帶骨外脊，又稱大排,可制燒、鹵大排等。