小貼士
在江南一帶立春后所采挖的竹筍被稱(chēng)之為“春筍”,剝皮后其食用部分色澤潔白如玉、肉質(zhì)鮮嫩、美味爽口。自古,人們便把它被譽(yù)為“菜王”。古時(shí)和舊時(shí)又被人們把它奉為“草八珍”之中的精品,用它能制作出上好的美味佳肴。 過(guò)去,在帝王和達(dá)官顯貴人家的山珍海味食譜中,可分為;山八珍、水八珍、禽八珍和草八珍,用這些東西宴客是最講究的食材,也是過(guò)去國(guó)宴中的精品,下面聽(tīng)在下把它一一道來(lái)。 四大八珍中的山八珍為;熊掌、猂鼻、鹿脯、鹿尾、蛤什蟆、駝峰、豹胎。水八珍為;魚(yú)翅、鮑魚(yú)、廣肚、烏參、魚(yú)唇、魚(yú)骨、裙邊和瑤柱。禽八珍為;燕窩、飛龍鳥(niǎo)、雁脯、白羽鶉、錦雞、彩雀、鷓鴣、天鵝。草八珍為,猴頭菇、雪耳、竹蓀、春筍、羊肚菌、花菇、驢窩菌、黃花菜等。 目前,很多東西咱們雖吃不到,但,只見(jiàn)其開(kāi)列出的這些項(xiàng)目便能領(lǐng)略出我國(guó)飲食文化的深邃與精華!現(xiàn)在很多東西早已見(jiàn)不到了,有些已經(jīng)絕跡,還有些在若干年前就已明令禁獵禁捕。除了部分海產(chǎn)品可繼續(xù)深海捕撈外,市場(chǎng)所能買(mǎi)到或能見(jiàn)到的也都是人工飼養(yǎng)和培育的動(dòng)植物和海產(chǎn)類(lèi)。好了,再寫(xiě)也吃不到,呵呵!下面,繼續(xù)咱們關(guān)于竹筍的話題。 我國(guó)能生長(zhǎng)“春筍”的竹子品種很多,如江南一帶的毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、綠竹、剛竹、麻竹等等,都可采其立春后的嫩筍來(lái)食用。用“春筍”烹制菜肴可葷可素,其做法各有不同,風(fēng)味各異。用春筍來(lái)炒、燉、煮、燜、煨、拌、熗等皆能成美味佳肴,祖國(guó)各地均有很多有名的筍菜,如:“春筍燒鰣魚(yú)”、“雞絲拌春筍”、“油燜春筍”、“酒醉春筍”、“南肉燒春筍”和“糟燴春筍”等等。還有滬菜中的養(yǎng)生菜一款“枸杞春筍”和陜西菜中的“春筍燜肉”等,都非常具有地方特色,味道也十分鮮美。 “春筍”味道清淡鮮嫩,營(yíng)養(yǎng)豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素,特別是纖維素含量很高,常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纖維素的營(yíng)養(yǎng)美食。 中醫(yī)認(rèn)為,春筍味甘,性寒,具有利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹等功效。還能清胃熱、肺熱,安神,可改善支氣管炎痰多之癥,在食療養(yǎng)生菜中被廣泛應(yīng)用?人远嗵怠⑿仉醪焕,常吃涼拌筍有益。春筍煮粥,可治胃腸含熱、小便不利、大便不暢,還對(duì)久瀉形成的脫肛有很好的療效。食用竹筍燒肉,可滋陰益血。用芝麻油燜筍,能化痰消食。小兒患麻