前蹄膀
前蹄膀 又叫前肘、肘肉、肘子、肘花、豬肘
蹄髈是江南地區(qū)的叫法，具體指的是豬大腿下方一小段截至豬膝蓋以上部分，分前蹄膀和后蹄膀。 北方一般稱(chēng)呼為豬肘，肘子，具體對(duì)應(yīng)如下： 前蹄膀=前肘=豬肘 后蹄膀=后肘=肘子 前蹄膀：筋皮與瘦肉多,富膠質(zhì)，常連皮烹飪，適于燒、扒、醬、燜及做湯，或制肴肉、捆蹄肉等。 后蹄膀：皮厚筋多，多瘦肉,富膠質(zhì)，適于鹵、黃、燉、燜、燒、蒸、扒，如“醬肘子”、“白鹵肘花”、“清燉肘子”等。 另注：豬蹄，就是從豬腿上分割下來(lái)的，蹄髈以下的部分。豬手和豬腳是廣東人對(duì)豬蹄的叫法，區(qū)別在于兩個(gè)前蹄稱(chēng)為豬手，兩個(gè)后蹄稱(chēng)為豬腳。